31.10.2019

¡Ecocomedores ya!, una alimentación saludable y sostenible desde la infancia

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Comedor en una escuela. Foto: CeciliaSJ.

Necesitamos darle una vuelta a la alimentación al estilo occidental, cargada de envases, química y azúcares, con exceso de consumo de carne y un tercio de comida despilfarrada, que acaba en el cubo de la basura. Una manera de alimentarnos que conlleva graves problemas de salud para los humanos, desde sobrepeso a trastornos cardiovasculares, y para el planeta, con un fuerte impacto en el calentamiento global. Así que necesitamos cambiar de hábitos ya, comenzado por los ecocomedores, con menús de proximidad y de temporada, procedentes de agricultura y ganadería extensivas y ecológicas, para comedores de colegios, residencias, hospitales… Se puede hacer mucho y de manera sencilla. ¡Eco-comedores ya!

Combatir el calentamiento global es, además de un asunto de garantizar la habitabilidad media del planeta, una cuestión de justicia social. Sabidos son los efectos que el cambio climático provoca en cuanto a lugares inhabitables y escasez de agua y alimentos. Una vez más, los seres humanos más vulnerables serán los peor parados, los que tendrán que luchar por recursos básicos; esto se traduce en víctimas humanas y migraciones masivas, los ya llamados por Naciones Unidas desde hace años “refugiados climáticos”.

Así que hoy vamos a abordar el tema medioambiental desde la perspectiva alimentaria. Según un estudio de la Universidad de Oxford, la producción de alimentos provoca una cuarta parte de las emisiones de gases de efecto invernadero que contribuyen al calentamiento global. Productos de origen animal como la carne son responsables de más de la mitad de esas emisiones según el estudio. Este cálculo se hace multiplicando el impacto de una porción por las veces que se consume al año, según lo declarado por los usuarios; se tiene en cuenta también si el lugar de cría es de tierra deforestada o no, y la cantidad de agua consumida en el proceso de obtención del producto. Otro dato: la Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), declara en un informe que las emisiones del sector a nivel global representan ya el 18%, emitiendo más gases de efecto invernadero que el sector transportes. La ONG Greenpeace hace referencia a dicho estudio y lo deja claro: la ganadería por sí sola emite tantos gases de efecto invernadero como todo el transporte mundial.

Kilómetro Cero y Huella hídrica

Si bien el de la carne es el más grave de los problemas en relación cambio climático/alimentación, no es el único. Las distancias que recorren los alimentos es otro reto a solventar; por eso siempre se recomienda el consumo local, lo que se conoce como alimentos de “kilómetro cero”. Pongamos un ejemplo: es muy probable que los tomates que te encuentras en el súper no sean de origen español, que sean importados de Marruecos, por lo que se ha usado agua de ese país, y se trata de un Estado con problemas de abastecimiento hídrico. De algún modo, al comprar un tomate marroquí a bajo coste, además de comprar un tomate probablemente cultivado con mano de obra barata para que el producto no se encarezca y sea competitivo por precio, que es lo que suelen buscar la mayoría de los consumidores finales, de algún modo estamos usurpando también agua de Marruecos. A esto hay que añadirle el elevado uso de carburantes empleado para su transporte de cientos de kilómetros, dejando tras de sí grandes emisiones de CO2; y al transporte añadamos el gasto energético de las cámaras refrigeradoras que se emplean en el transporte.

Podemos buscar cientos de ejemplos, pues las naranjas se traen de Chile, los aguacates de Sudamérica, la quinoa de Bolivia, y así un largo etcétera. La lista de alimentos que consumimos sin considerar su huella de carbono o su huella hídrica es enorme. La huella de carbono se define como la cantidad de emisiones directas o indirectas de gases de efecto invernadero de un producto o servicio a lo largo de su ciclo de vida. También se denomina Potencial de Impacto de Calentamiento Global. Se mide en emisiones de CO2 equivalentes (es decir, cuántas emisiones de CO2 se necesitan para generar el mismo impacto de calentamiento global, por ejemplo: 1 kilo de metano produce 25 kilos de CO2 equivalente). Existen incluso calculadoras de CO2 según el alimento; una de ellas es la que propone Amigos de la Tierra. Teniendo en cuenta todo esto, es decir, la cantidad de recursos empleados en un alimento, así como su rastro o huella, quizá sea el momento de replantearnos nuestra responsabilidad como consumidores. Replantear qué factura paga el planeta por nuestra cesta de la compra. Consumo Con Conciencia.

Experiencias positivas: ‘Desnuda la fruta’

Afortunadamente atisbamos algunas noticias positivas en nuestra forma de comprar. Según una encuesta realizada por la OCU en marzo de este año, las personas implicadas en nuevas formas de economía o sostenibilidad adoptan cambios en sus decisiones y hábitos de consumo. Existe así una correspondencia entre concienciación y acción. Además, en el último año hemos asistido a un aumento en la concienciación surgida de iniciativas sociales; ahí está la campaña Desnuda la fruta, que invita a la denuncia en redes de plásticos de un solo uso e innecesario; desde muchas cuentas de particulares llaman la atención a cadenas de supermercados que plastifican sus productos sin ton ni son.

El menú infantil

Vayamos ahora a la perspectiva infantil, el nicho verde en el que yo suelo incidir desde El Asombrario. En la mayoría de los restaurantes existe la opción de “menú infantil”, algo recomendable para adaptar las porciones y luchar contra el desperdicio alimentario, otra gran lacra del primer mundo que sigue sin avergonzarnos a pesar de las escandalosas cifras: 1.300 millones de toneladas de comida acaban en la basura según la FAO, que, a su vez, en energía suponen un 10% del total consumido. El menú infantil viene a dar una salida fácil y económica a este sector de edad. Sin embargo, algo en principio positivo dista mucho de ser acorde a la dieta que deben seguir los niños en sus diferentes edades, ya que con esta fórmula los más pequeños enseguida establecen analogías como que comer fuera de casa supone fritos, comida rápida y carbohidratos. El número de calorías que supone un menú así difiere totalmente del concepto de salud, de salud humana y de salud para el planeta. El bajo coste del plato no viene sólo por la disminución de la cantidad, por ser la porción más pequeña, sino porque acostumbran a ser alimentos de explotaciones ganaderas intensivas.

Si echamos un vistazo a los productos alimenticios destinados a público infantil en supermercados veremos además que la mayoría se ofrecen en porciones individuales, en envases monodosis, lo que nuevamente perjudica al medioambiente, nuestra salud y la de los niños; además, los propios envases, que son un residuo directo, están llenos de sustancias nocivas para el humano.

La labor de los Ayuntamientos

El doctor Nicolás Olea, catedrático de la Universidad de Medicina de Granada, considera especialmente dañina la presencia de disruptores endocrinos en los productos alimentarios; en su conferencia La salud humana comprometida. Componentes hormonales señaló que, aunque en España sea popular producir en envases monodosis, al único que beneficia es al intermediario. Y basándose en los datos de un estudio alemán, indicó que un 86% del agua embotellada en plástico se detecta presencia de estrógenos, y en un 40%, andrógenos. También aseguró que un 60% del cartón de las cajas de pizza contienen ftalatos y que el papel reciclado usado en la alimentación es un auténtico problema para la salud pública. Y recomienda, como muchos otros expertos, que es necesario fomentar desde los ayuntamientos el consumo de alimentos ecológicos y productos de proximidad en centros escolares, residencias y hospitales.

En este sentido, existen varias iniciativas que debemos destacar en la lucha por el medioambiente en relación a la alimentación: Como el proyecto Reaprovéchalo, que busca luchar contra el desperdicio alimentario desde las aulas de secundaria, y el programa Recreos Residuos Cero, una iniciativa de Teachers For Future Spain que promueve almuerzos sin residuos en los centros escolares, mediante envases retornables. Otra iniciativa que merece ser destacada son los ecocomedores, que buscan una alimentación sana, equilibrada, ecológica y sostenible. La plataforma Ecocomedores está integrada por madres y padres de AFAS de la Comunidad de Madrid, la FAPA Giner de los Ríos y representantes de colectivos sociales y organizaciones ecologistas que demandan y desarrollan proyectos por una producción y consumo sustentable de alimentos, con criterios de justicia social y de respeto a los límites biofísicos de los ecosistemas. Eco-comedores se integra además como comisión en la Plataforma Madrid agroecológico, y está adherida a la Plataforma por una Alimentación Responsable en la Escuela, de ámbito estatal. Esta iniciativa considera que la educación debe traspasar el ámbito de las aulas y llegar a colectividades educativas.

‘Picnic por el Clima’

En esta línea, el 16 de octubre, Día Mundial de la Alimentación, la Plataforma Ecocomedores Madrid celebró ante la sede de la Consejería de Educación de esta comunidad autónoma un Picnic Por El Clima, una acción con la que se denunciaba la situación de los comedores escolares. Las familias participantes quisieron visibilizar el abandono de los comedores, la construcción de escuelas sin cocinas, así como la ausencia actual de garantías de que sus hijos e hijas consuman a diario menús saludables. Además, rechazaron las intenciones de la Consejería de Educación de gestionar los comedores a través de grandes lotes de colegios, de modo que las familias perderían la libertad de elección. Dichos lotes solo benefician a las grandes empresas de catering, en detrimento de la calidad del servicio, tal y como ya ha ocurrido en varias comunidades autónomas.

En el otro lado, en Canarias, por ejemplo, la administración ha tomado cartas en el asunto y cuenta con su propio programa de eco-comedores. Tras haber sido proyecto piloto en 2013/14 ha pasado a instaurarse en todas las islas.

Para ayudar en la promoción de iniciativas en este estilo podemos remitirnos al libro Alimentar el cambio, un libro-guía a partir de la experiencia de la Cooperativa Garúa acompañando la transición agroecológica en cerca de 30 centros educativos. Se acompaña de un conjunto de casos prácticos que, desde distintos lugares de la geografía española y respondiendo a diferentes etapas educativas y contextos, comparten claves de éxito.

En definitiva, cuidar el consumo alimentario, procurando el consumo local, de temporada, buscando alimentos ecológicos, reduciendo el consumo de carne y lácteos, y cuidando la cantidad de cada ración para evitar el desperdicio es una de las herramientas más potentes que tenemos al alcance de nuestras manos para el cuidado del medioambiente. Esta conciencia, además de individual, debería ser asumida por las administraciones cuanto antes como herramienta de cambio, sostenibilidad y justicia social.

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Sobre el autor

Miriam Leirós
Maestra de Primaria desde hace 20 años, educadora e intérprete ambiental. Coordinadora del colectivo Teachers for Future en España. Trabajo en la escuela pública, desde donde trato de subrayar los valores de la cultura y la ecología. Con acento gallego.

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