19.12.2019

Proyecto Gastronomix: buscándole un futuro en la cocina a 50 jóvenes

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Preparativos en la cocina de la nueva edición del Proyecto Gastronomix.

En nuestro camino de búsqueda de iniciativas que ayudan a construir un mundo más igualitario y equilibrado, nos hemos encontrado con Gastronomix, un proyecto social gratuito de cocina, gastronomía creativa y reciclaje personal dirigido a medio centenar de jóvenes que persiguen, no sin complicaciones de todo tipo, un futuro profesional. Puesto en marcha por la Fundación La Casa y el Mundo, fuimos a conocerles una mañana de clases en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid, en la Casa de Campo.

Así se presenta Gastronomix en su página web: “Los alumnos seleccionados reciben durante un año escolar [de noviembre a mayo, los sábados por la mañana; más mes y medio de prácticas], una formación profesional y humana, especializada en cocina y gastronomía, que les proporciona importantes recursos para incorporarse posteriormente al mercado laboral o continuar su proceso formativo aumentando sus posibilidades de conseguir un empleo estable y duradero”. Y añaden lemas como: “En Gastronomix cocinas tú”, porque resaltan que, sobre todo, lo que persiguen es impartir una formación muy práctica. Los contenidos académicos han sido creados por el Basque Culinary Center, a la que definen como “la mejor universidad gastronómica de Europa”. De hecho, el chef Carlos Sancanuto, coordinador de contenidos, salió de la primera promoción de este centro situado en Donostia-San Sebastián.

El Asombrario fue a conocerles un sábado por la mañana a las luminosas instalaciones que tiene la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid, en la Casa de Campo, un centro en el que se formaron Arzak, Subijana, Paco Roncero o Mario Sandoval.

Van ya por la quinta edición, y este año han ampliado de 50 a 65 el número de alumnos (recibieron 225 solicitudes, lo que prueba cómo se va consolidando la idea), y han hecho de la sostenibilidad el eje de la temporada 19/20, ya que, como indica Aranzazu Ezpeleta, directora y creadora de la Fundación La Casa y el Mundo , promotora de Gastronomix junto a la Fundación Ebro , han llevado “la preocupación por el medioambiente y por la salud a todas las partes de la iniciativa”: productos de temporada, kilómetro cero y orgánicos, así como minimizar el desperdicio de comida y tender al residuo 0.

En el foco principal de atención de los profesores y las fundaciones que apoyan el proyecto está dar un poco de calorcito a adolescentes de Formación Profesional, que presentan situaciones familiares o entornos complicados, con la autoestima baja y cierta sensación de fracaso personal; para motivarles, para que no abandonen sus estudios y se labren un futuro profesional entre fogones. Entre ellos, jóvenes de colectivos no plenamente integrados, como pueden ser gitanos o menores inmigrantes sin familia, personas con algún grado de autismo o que presentan alguna discapacidad. A pesar de sus circunstancias en algunos casos complicadas, el grado de compromiso con Gastronomix es alto, y en la edición anterior solo abandonaron 8 de los 50 estudiantes.

La quinta edición vino este año cargada de novedades. A la convocatoria clásica del Proyecto Gastronomix (lo salado) se le ha unido la primera edición de Veggie Gastronomix, donde la cocina vegetariana, vegana y ecológica tienen el protagonismo, de acuerdo con los parámetros que están marcando una nueva alimentación en Occidente. De la misma manera, repiten con Sweet Gastronomix, añadida en la edición anterior sobre repostería y panadería. Reciben formación en cocina y sala, y para que aprendan a desenvolverse con público justo desde la semana pasada está abierta la cantina, allí, en sus instalaciones de la Casa de Campo, donde, por 12 €, se puede acudir a comer un menú con tres opciones como primer plato y tres de segundo (desde este año siempre hay una opción vegana), más postre y bebida. Son 45 plazas a ocupar, previa reserva.

La sección dulce de Gastronomix. Cuidando hasta el último detalle.

En el equipo de profesores nos encontramos con Carlos Sancanuto –chef residente-, Antonio Villalba –maître en el hotel AC Aitana de Madrid– y Juan Julián Fernández –jefe de Estudios de la Escuela que les acoge– más Moncho López -creador de las panaderías Levaduramadre, que han experimentado gran éxito en los últimos años y cuentan ya con una veintena de tiendas en Madrid-, que pone el toque dulce en Sweet Gastronomix. A ellos se van uniendo profesores invitados, conocidos chefs y expertos en diversos sectores de la gastronomía que comparten sus experiencias con estos jóvenes.

Carlos Sancanuto destaca que es un proyecto educativo y personal, en el que tan importante como la formación gatronómica que reciben es darles la oportunidad de desenvolverse en un entorno de trabajo que les aporte confianza y seguridad y en el que poder desarrollar habilidades sociales.

Sensaciones que corrobora Ana Saura, que fue una de las estudiantes del curso pasado: “Lo que más me gustó fue el trato, cómo te enseñan, cómo te hablan y cómo te escuchan”. Su objetivo: llegar a ser chef. Su referente: Chicote. Su especialidad: las pastas. Su sueño: montar un restaurante de cocina italiana en Madrid.

Al apoyo esencial de la Fundación Ebro, se van uniendo otros patrocinadores con diversos grados de implicación con Gastronomix, como la marca de cosmética Lush, la cerveza Cibeles, los arroces SOS y la bodega de la marca Viña Mayor. A la casa madre de Gastronomix en la Casa de Campo de Madrid hay que añadirle el apéndice de la escuela de panadería Os Pans do Camiño, en Porriño, localidad cercana a Vigo (Aranzazu Ezpeleta es de Vigo), para, de la mano de Miguel Iglesias, amasar futuros talentos que retomen y proyecten toda la sabiduría de los tradicionales buenos panes gallegos.

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Sobre el autor

Rafa Ruiz
Periodista convencido de que las luces al final del túnel solo se ven desde una perspectiva progresista de la realidad, con un compromiso sólido con la cultura, el arte y el medio ambiente, temas a los que ha dedicado la mayor parte del tiempo de su vida profesional -10 años en 'El País' y 15 años en 'El País Semanal'-. Autor de los libros de cuentos infantiles 'Toletis' y 'Ninoninoni', codirector de la galería madrileña Mad is Mad -centrada en artistas emergentes- y uno de los socios fundadores de la Asociación de Periodistas de Información Ambiental (APIA).

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