10.12.2019

Otra alimentación es posible, no a las hamburguesas a 1 euro

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Olivar tradicional extensivo con buena cubierta vegetal. ©SEO/BirdLife

Productos de temporada, cultivos y ganadería de cercanía y en extensivo, diversidad de especies, primar la calidad frente a la cantidad e integrar la biodiversidad son los ingredientes necesarios para un nuevo modelo de alimentación, según lo que escuchamos en la ‘Jornada sobre cambio climático, biodiversidad y alimentación’, celebrada en la Cumbre de Cambio Climático (COP25) en Madrid y organizada por el Ministerio para la Transición Ecológica y Ethic. De allí os traemos este interesante menú lleno de trucos saludables en la cocina y el mercado, que reivindica a la mujer en el mundo rural, pone a las legumbres en el centro del plato, y frente a las hamburguesas a 1€ reclama la ganadería digna y extensiva.

Los ingredientes que elegimos a la hora de elaborar los platos que comemos están directamente relacionados con la adaptación y la lucha contra el cambio climático. La agricultura y ganadería son importantes emisores de gases de efecto invernadero, pero también pueden ser aliados si se opta por modelos agro-ganaderos que preserven la biodiversidad de un territorio y elijan variedades autóctonas y mejor adaptadas a los cambios del clima.

Cada año se tiran a la basura 1.300 millones de toneladas de alimentos en el mundo, y un 14% no llega si quiera a los comercios. El 45% de lo que se tira son frutas y el 20% carne. Producir y cultivar esos alimentos conlleva un gasto de agua, nutrientes, alimentación en el caso del ganado y energía que se están despilfarrando. En España tiramos 7,7 toneladas de alimentos a la basura cada año, un desperdicio alimentario que no tiene sentido.

La producción de alimentos es suficiente para alimentar a toda la población humana, por lo que el problema de las hambrunas no radica en la falta de alimentos, sino en la pésima distribución.

La terrible invasión de hamburguesas a 1 euro

Marta Rivera, directora de la Cátedra de Agroecología y Sistemas Alimentarios de la Universidad de Vic, advirtió de las trabas a la hora de fomentar la alimentación saludable, como, por ejemplo, la proliferación de las cadenas de hamburgueserías baratas que se ven en todas las calles de las grandes ciudades con comida a 1 euro, frente a la ausencia de comercios que ofrezcan fruta de temporada. “Es difícil cambiar el modelo y enseñar a comer sano, cuando estamos rodeados de burguers”, señaló.

La alimentación mundial se basa en muy pocos alimentos, como el arroz y el trigo, y se están perdiendo variedades. En el caso de la ganadería, las razas autóctonas están mejor adaptadas a condiciones más adversas, porque son propias de cada clima, y ayudan a hacer frente al cambio climático, por lo que es necesario recuperar esas razas adaptadas a la sequía; son, además, variedades aumentan la salud de nuestros suelos, explicó Rivera.

La diversidad en los cultivos es un aliado en la lucha contra el cambio climático, porque “la diversidad agrícola es diversidad de nutrientes, de colores y sabores, y la diversidad proporciona fuerza frente al cambio climático”, expuso Almudena Lázaro, investigadora del Centro de Innovación de la Comunidad de Madrid (IMIDRA). “Sin biodiversidad no se puede hacer frente al cambio climático”, concluyó.

Producto local, de cercanía y de temporada

Hay que apostar por el producto local, de cercanía y de temporada, como por ejemplo, en el caso de Madrid, el garbanzo, una legumbre muy nutritiva y que es fundamental para las dietas veganas, frente a la soja que viene de otros países, comentó Lázaro.

Lucía Velasco, ganadera defensora de la trashumancia, puso el énfasis en la necesidad de apostar por la calidad, frente a la cantidad: “Tenemos que saber de dónde viene el filete que nos comemos; no se puede potenciar la cantidad, porque eso significa que se priman las ganaderías de miles de animales, donde no se tiene en cuenta el bienestar animal”.

Velasco explicó que gracias a que los animales están en los pastos se mantiene la biodiversidad y se reduce el riesgo de incendios forestales. “Mis vacas fomentan unos pastos y un territorio; a la hora de comprar hay que comprar carne de España, que no está hormonada y sigue unos controles rigurosos de sanidad, que no hay en otros países”, indicó Velasco.

Olivares milenarios, ‘Olivares Vivos’

Uno de los paisajes más emblemáticos del Mediterráneo es el olivar. España produce el 45% del aceite de oliva del mundo, y el 60% de la Unión Europea. Los olivares son refugio de biodiversidad, ya que hay más de 700 plantas que les acompañan, 180 especies de aves viven en su entorno y más de 100 insectos polinizadores, destacó José Eugenio, director del proyecto Olivares Vivos de SEO/BirdLife.

La Mancomunidad Taula del Senia engloba 27 municipios de Aragón, Cataluña y Comunidad Valenciana y alberga uno de nuestros tesoros del patrimonio natural más espectaculares: 6.000 olivos milenarios, que pueden alcanzar los 1.700 años. Tere Adell, gerente de esa mancomunidad, lamenta que no se valore lo suficiente esta riqueza natural: “Al igual que a nadie se le ocurre llevarse trocito a trocito la Catedral de León, estos olivos milenarios no pueden ser expoliados”.

Desde la Mancomunidad luchan por su protección y para Adell la clave es “la implicación de la gente y que se sientan orgullosos y también puedan vivir del aceite”. “Comer el aceite de un olivo milenario es una delicia y estamos ayudando a su conservación”.

Apadrina un olivo frente a la despoblación rural

Otra iniciativa que pretende proteger los olivos más antiguos de la Península es Apadrina un olivo.  Alberto Alfonso, cofundador de este proyecto de Teruel, explicó que se trata de proteger a los olivos centenarios del abandono por la despoblación rural. Esta iniciativa contempla las 4S: Sostenibilidad, Social (porque da empleo a personas en riesgo de exclusión), Solidario (apadrinar un olivo cuesta 50 euros) y Saludable, porque de sus aceitunas se obtiene aceite de gran calidad.

En la despoblación rural encontramos otro de los problemas para hacer frente al cambio climático, ya que las tierras se dejan de cultivar y de pastorear. La ministra en funciones para la Transición Ecológica, Teresa Ribera, abogó por la “reconciliación del mundo rural y el mundo urbano” y añadió: “Hay que apostar por pueblos y ciudades de tamaño medio, no tiene sentido que haya pueblos donde solo quedan viejecitos y, a la vez, los jóvenes en ciudades no puedan pagar el alquiler”.

Recuperar los sabores, recuperar a los pequeños agricultores

Ribera apostó por la “recuperación del inmenso potencial que tiene nuestro campo, respetando sus estaciones, el suelo, las características climatológicas”.

Para la ministra se está produciendo un cambio en los hábitos de los consumidores: “Vivimos una recuperación de la calidad frente a la cantidad; se había impuesto producir mucho de cualquier manera, con sistemas productivistas sumamente intensivos que no tenían en cuenta la calidad de vida del agricultor ni los servicios ecosistémicos que contribuyen a mantener al agricultor y los entornos rurales”. “Esto va cambiando y la demanda va cambiando también; frente a la barra libre, vamos a una apreciación de los sabores y a una definición del paladar, que ayuda a la puesta en valor de un agricultor que tiene una función social importantísima y una función ambiental importantísima y que debe ser remunerada y retribuida”.

Reivindicación de la mujer y el huerto

Para María José San Román, cocinera del restaurante Monastrell, con una estrella Michelín, es imprescindible recuperar “el legado cultural y gastronómico, la cultura tradicional de transformar esos productos y transmitir nuestra dieta mediterránea”. Lamentó que se consuma aceite refinado, frente al virgen extra. “Es algo que me preocupa; de que nosotros consumamos aceite de oliva virgen extra dependen nuestros olivares”.

“La legumbre estaba y tiene que volver al centro del plato. Verduras y hortalizas de cercanía y animales criados en libertad”, son los ingredientes de la dieta mediterránea que hay que recuperar, según San Román. “Además, es importante reconocer el papel de la mujer en el mundo rural, hay que pagar los productos, presumir de ellos, poner en valor el producto, que viene de donde viene y lo hace quien lo hace”.

“La mujer se ha dedicado a transmitir una cultura gastronómica sana, sostenible, saludable; los huertos los cuidaban las mujeres, y en ese huerto había hierbas medicinales, y reivindico la visibilidad de las mujeres que hacen guisos, lentejas, judías y eso es lo que tenemos que comer”, explica San Román. Y concluyó: “Hay que comer un poquito menos y más bueno”.

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Sobre el autor

María García de la Fuente
Escribo de medio ambiente y ciencia desde hace 20 años en teletipos, papel y online, y me sigo sorprendiendo y aprendiendo de éste y otros mundos. Me gusta contar cómo es nuestro planeta y lo que estamos haciendo con él. Twitteo en @mariagfuente

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