30.10.2013

Sabores de México de la A a la Z

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México posee una de las gastronomías más ricas y variadas del mundo. Ello se debe, fundamentalmente, a su diversidad regional y las influencias recibidas a lo largo de la historia. Perderse entre sus innumerables ofertas y tentaciones no es difícil. Este diccionario urgente de la A a la Z ayudará a desentrañar ese galimatías gastronómico.

Podría decirse que la cocina mexicana es una autentica “fusión de cocinas” -no confundir con la tan manida “cocina de fusión”-. La riqueza de colores, sabores y aromas que asaltan a todo aquel que visita México por primera vez debe de ser similar a la que experimentaron Hernán Cortes y sus colegas cuando descubrieron las delicias de la cocina de Moctezuma. El visitante que llegue a la terminal del aeropuerto Benito Juárez de Ciudad de México se topará con unas galerías con innumerables puestos que dispensan comida, y allí experimentará la sensación de encontrarse en un laberinto gastronómico. Lo mismo ocurre al salir de cualquier estación de metro de la capital: es tal la concentración de puestos y vendedores ambulantes, que uno tiene la impresión de que nunca será capaz de aprenderse todos los vocablos de los manjares que se ofrecen. Para desentrañar esa especie de galimatías gastronómico y hacer un poco más fácil la estancia a los nuevos visitantes a ese maravilloso país, ahí va este diccionario básico de la A a la Z:

 A- AGUAS SABORIZADAS o AGUAS FRESCAS: son bebidas que se elaboran con frutas, cereales o semillas, además de agua y azúcar. No contienen alcohol y se sirven bien frías. Además de aliviar la sed, la finalidad primordial de estas aguas es refrescar el gaznate cuando se ingiere comida picante. Suelen estar encima de las mesas de los restaurantes en enormes “vitrioleros”. Las más populares son el agua de Jamaica, el agua de horchata, el agua de sandía y el agua de lima.

B- BOTANAS: es el equivalente a la tapa española o el “pincho”. Se solía servir para acompañar cerveza u otras bebidas alcohólicas en las famosas “pulquerías” o bien en las cantinas. Cada establecimiento competía por ofrecer estos platillos de acompañamiento a la bebida, y así atraer a la clientela. Se solían servir bastante picantes y saladas, para así aumentar la sed y que la consumición fuera más alta. Algunos platillos tenían curiosos nombres: “Vuelve a la vida de mariscos” , “mojarritas fritas en salsa verde”…

C- CAJETA: es el equivalente al dulce de leche, aunque elaborado con leche de cabra, y es original de la ciudad de Celaya. Debe su nombre a las cajitas de madera donde se presentaba originalmente. Se utiliza para adornar dulces y para relleno de postres, y es muy popular como helado. COCADAS: dulces típicos elaborados con coco. Tienen multitud de formas y colores, y no pueden faltar en los enormes cestos de venta ambulante de golosinas. CONCHAS DE AZÚCAR: típicos bollos redondos que se toman a la hora de desayunar, espolvoreados con azúcar. COMIDA CORRIDA: es el menú económico que se sirve a la hora del almuerzo en las fondas (las típicas casas de comidas). Suele incluir una sopa, ensalada, arroz con un plato principal y postre. Se acompaña habitualmente con un agua de sabor. El café, la copa y el puro se sirven aparte.

CH- CHILE: es el “perejil de todas las salsas” de la comida mexicana. Prácticamente no hay plato que no lleve chile. Ya lo dijo fray Bartolomé de las Casas: “Sin el chile los mejicanos no creen que están comiendo”. Además de su uso alimentario, también se ha creído desde tiempos ancestrales en sus propiedades curativas, incluso mágicas. Lo que sí hay que tener en cuenta es su potencia antes de ingerirlo, por lo que es importante conocer sus nombres y sus colores para no llevarnos una desagradable sorpresa. Mucho cuidado con el chile habanero. CHELA: lo primero que pide uno cuando entra sediento en una cantina, una cerveza bien fría. Una variante de la cerveza también con CH es la MICHELADA, una preparación a base de cerveza, zumo de limón, sal y una mezcla de salsas. Es importante “escarchar” con sal el borde del recipiente donde se vaya a servir. Es muy típico beberlas en las trajineras de Xochimilco. CHICHARRONES: son trozos de piel de cerdo fritos en su propia manteca; el equivalente a las cortezas españolas; ideales para acompañar unas cervezas bien frías. CHIPOTLE: se trata de un tipo de chile, normalmente de la variedad jalapeño, que se ha dejado secar, adquiriendo su característico color morado. CHILAQUILES: son trozos de tortilla cortada; se suelen servir acompañados de salsa de tomate y queso, muy populares a la hora del desayuno o para un picoteo. CHAMOY: es una salsa elaborada con fruta seca, chile, azúcar, vinagre y agua; tiene un característico sabor entre dulce, salado y ácido; se utiliza para recubrir frutas, frituras o para acompañar platillos y preparar bebidas. Y, para terminar con la CH, el CHAMPURRADO: bebida caliente elaborada con chocolate, canela en rama, azúcar de piloncillo y harina de maíz, que se toma tradicionalmente en Navidades.

D- DULCES POBLANOS: la ciudad de Puebla es famosa por sus exquisitos dulces. Los más típicos son los borrachitos, el camote y las tortas de santa Clara. En el centro de la ciudad hay confiterías antiguas donde todavía se elaboran de manera artesanal estos dulces.

E- ELOTE: es la mazorca de maíz fresco, antes de ser cocinada. ENCHILADA: son tortitas de maíz bañadas en salsa y rellenas de pollo o frijoles. Las más típicas son las enchiladas suizas, las enchiladas verdes o las placeras.

F- FRIJOLES: es la legumbre más popular de la cocina mexicana. Los negros se suelen servir cocidos -se denominan frijoles de olla- y los rojos se suelen servir “refritos” como acompañamiento de platos principales o con tortillas de maíz. Nadie mejor que Olvido Gara, haciendo honor a sus orígenes mexicanos y cubanos, para enseñarnos a cocinar unos frijoles en un mítico programa de Con las manos en la masa.

G- GUSANOS DE MAGUEY: el famoso gusano que habita en toda botella de mezcal que se precie. También se puede degustar frito o tostado, acompañando tacos embadurnados de guacamole. ¡Una delicia! GARNACHA: este término se refiere a la comida popular ofrecida en la calle, mercados o zonas de aglomeración. Lo que, actualmente y de manera cursi, se denomina “street food”.

H- HUEVOS RANCHEROS: los mexicanos son de buen desayunar, y nada mejor para comenzar el día que, armados de cuchillo y tenedor y con una buena servilleta anudada al cuello, dar cuenta de los típicos huevos rancheros. Dos huevos hermosos fritos y servidos sobre dos tortillas de maíz , todo bañado en salsa roja o verde. Y, de guarnición, unos frijoles refritos.

I- IGUANA: Con la carne de este lagarto se cocinan unos guisos muy sabrosos. El pasado 31 de marzo el canal  uno de noticias de México publicaba la siguiente noticia: “Durante Semana Santa, tan sólo en el municipio de Juchitán, Oaxaca, unas mil iguanas son sacrificadas todos los días para su consumo humano, ya que representa un platillo típico ancestral para los habitantes, según datos del Foro Ecológico Juchiteco”. Sin embargo, la Secretaría de Medio Ambiente de México considera la especie de iguana negra como amenazada (a la que le sería de aplicación el apéndice I del convenio CITES), mientras que la iguana verde, se considera especie de protección especial (apéndice II del convenio CITES).

J- JITOMATE: aunque pueda parecer que el tomate fue inventado por los italianos, en realidad ya era consumido por los aztecas y se denominaba tomate de ombligo o tomate sin cáscara. Es la base de muchas salsas y condimentos, como el famoso pico de gallo.

L- LONCHERÍA: es un restaurante o fonda donde se sirve comida económica.

M- MOLE: sin duda, la salsa más oscura y misteriosa de la gastronomía mexicana. Entre sus ingredientes están el chocolate, los frutos secos, los chiles y las especias. El más conocido es el mole poblano. MERENGUES: sus atractivos colores llamarán la atención de cualquiera cuando vea pasar un vendedor ambulante con una cesta de merengues rosa chicle; generalmente van acompañados de gaznates, una especie de pestiño en forma de tubo. MARGARITA: la bebida más famosa de México; en una copa escarchada con sal se sirve un combinado de tequila y zumo de limón. MEZCAL: es el licor destilado de la planta del ágave, con su famoso gusano flotando en la botella. Se consume en locales típicos llamados mezcalerías y, como dicen los entendidos, “lo importante del mezcal es lo que está detrás”.

N- NIEVES: muy populares en todo el país. Serían una mezcla entre sorbete y helado, más cremoso que un sorbete y con más fruta que un helado. Los establecimientos donde se dispensan se llaman neverías, aunque también es muy típico encontrarlos en puestos ambulantes, dispuestos en unos recipientes metálicos rodeados de hielo. NOGADA: la salsa típica elaborada con nueces machacadas y de característico color blanco. Se sirve cubriendo los chiles verdes y con granitos de granada por encima, formando la bandera mejicana. Es una tradición comerlos en septiembre coincidiendo con la fiesta de la independencia, el famoso Grito. NOPALES: es un tipo de cactus con las hojas redondas y planas. Estas hojas, denominadas nopalitos, son consumidas en ensaladas, sopas y otros platillos. También se consume el fruto del nopal, las tunas.

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O- OLOTE: es la base de la mazorca de maíz una vez desgranada. No tiene uso alimentario, pero se puede utilizar para decoración. En México suelen decir: “Mientras menos burros, más olotes”.

P- PALETA: son los famosos polos mejicanos, preparaciones de hielo con sabores de frutas que se pueden servir recubiertos de chamoy. PAN DE MUERTO: es un pan dulce que se consume para celebrar el Día de Muertos y suele adornar los altares. PAMBAZOS: un pan relleno que se sirve empapado en una salsa muy picante. PULQUERIA: locales donde se consume el licor de pulque, antigua bebida sagrada extraída del maguey.

Q- QUESADILLA: tortilla de maíz tostada y con queso y otros ingredientes; se sirve doblada.

R- ROMPOPE: licor de característico color amarillo elaborado con yemas de huevo, vainilla y canela. Parecido al ponche.

S- SOPE: también conocidas como pellizcadas o picadas, consisten en una tortilla de maíz más gruesa de lo normal, frita en manteca y con diferentes ingredientes encima. SOPA SECA: un plato típico de fideos, pero sin caldo. Los fideos son cocinados sin hervir, normalmente en una salsa de jitomate, y luego se le añaden otros ingredientes.

T- TOSTADA: es una tortilla de maíz dura y crujiente. Se sirve con montoncitos de comida encima. TACOS: son tortillas de maíz dobladas o enrolladas que contienen diferentes rellenos. Los más populares son los de pastor, los tacos de carnitas o los sudados. TORTILLA: las tortillas de maíz son la base de la alimentación en México. Es una lámina redonda hecha a base de maíz. TEQUILA: bebida elaborada a base de agave azul y originaria del estado de Jalisco. TEPACHE: bebida fermentada elaborada con la cáscara de la piña y endulzada con piloncillo. TOTOPO: trozos de tortilla tostados que se pueden utilizar para base de otros alimentos o para mojar; se conocen también como nachos. TORTAS: bocadillos hechos con un pan especial y con múltiples rellenos; pueden tener dimensiones gigantescas.

U- UCHEPO: un tipo de tamal dulce, típico de la zona de Michoacán.

V- VAPORERA: recipiente para cocinar al vapor los tamales.

X- XOCOXOCHITL: pimienta negra de tabasco.

Y- YERBA DE SAPO: después de semejante festín de comida rica en grasa y en picante, nos vendrá bien una infusión de “yerba del sapo”, recomendada para casos de colesterol y triglicéridos por las nubes.

Z- ZAPOTE: árbol frutal del sur de México, también conocido como lúcuma o chupa-chupa.

Y como dice un dicho mexicano: “A barriga llena, corazón contento”. Una vez aprendido este diccionario de términos de la cocina mexicana, solo queda zampar mucho y ser felices. Terminaremos con un brindis de mezcal en honor de Chicomecóatl, la diosa de los alimentos. ¡Salud!

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Sobre el autor

Jorge Fogonazo
Jorge Fogonazo, también conocido como señor Fogonazo, te invita en su sección Piscolabis a un viaje gastronómico en sus incesantes idas y venidas por del mundo y por el gran barrio de la ciudad de Madrid. Cada quincena en el Asombrario, Fogonazo te sumergirá en una vorágine de sabores, texturas, olores y colores que harán explosión en tu paladar. En el turbulento mundo de la aviación comercial, donde se mueve en la actualidad, no hay nadie que combine trabajo y placer como él lo hace.

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